La judía es un cultivo de origen americano que tras su llegada a Europa se extendió rápidamente, siendo muy populares ya hacia el siglo XVII. Más concretamente en Oliete, tenemos pruebas documentales de que se cultivaba como mínimo desde 1770. Entonces, ya era parte importante de la dieta de los olietanos, que durante el siglo XIX y gran parte del XX la consumieron prácticamente a diario, como bien recuerdan nuestros mayores.
El porqué de la elección de las judías secas como base de la alimentación lo podemos intuir en su buena conservación y almacenamiento, su alto valor nutricional y su importante poder saciante.
En Oliete se cultivaban en la huerta dos variedades. La pinta o «pintada», era la de consumo diario, y se guisaba con algún producto de la «matacía» del cerdo («esquinazo», costilla, tocino, alguna bola/»pella») y patatas. La otra variedad era la blanca o «de riñón», de la que se cultivaba menos cantidad, se consideraba más fina y se reservaba para ocasiones especiales (domingos, festivos, Cuaresma). Esta última variedad se solía cocinar «de ayuno» (sin carne), cogiendo el nombre de los días de ayuno y abstinencia cuaresmales en que era típica la receta. Hoy es uno de esos días, y aunque ya no se cumplan esas arcaicas prohibiciones, creemos interesante recuperar esta receta tan antigua, fácil, económica, saludable y deliciosa de la cocina olietana.
Para 4 personas: 320 gr de judías blancas, 1 cabeza de ajos, aceite de oliva (empeltre), 1 hoja de laurel y sal.
Se ponen en remojo las judías la noche anterior. Se escurren, se pasan una olla (o puchero) y se cubren con agua el doble de su volumen. Se echa un chorro de aceite y se añade una cabeza de ajos limpia y pelada (que queden a la vista los dientes), una hoja de laurel y sal. Se pone la olla al fuego, y se deja cocer a fuego medio hasta que estén las judías cocidas y el caldo un poco espeso (1 h 30 min aprox.). Tras esto, se sirven y se pueden consumir tal cual, o con un añadido extra de aceite y/o vinagre.
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El contenido de este artículo ha sido cedido por @galarchos, colaborador y gran conocedor de la historia del pueblo.
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